“哎，统一酸菜牛肉面的酸菜包变了？益生菌发酵？”
“没忍住单独吃了口酸菜，好吃，更脆，也没那么咸了。”
“益生菌不是做酸奶的，还能做酸菜？”
近日，有消费者发现，统一旗下高端系列“满汉大餐”招牌酸菜牛肉面中，酸菜包发生了变化。方便面外包装上醒目位置标注了“盐中甜，益生菌发酵酸菜”。
作为传统方便食品巨头、“酸菜牛肉面”的首推者，对统一来说，酸菜包是其传承多年的重要配料。从传统老坛到益生菌发酵，这一更新具有技术上的意义。
让人意外的是，升级后的酸菜包来自一家名为“一米八食品科技”的杭州新企业。
巨头为什么舍得换掉用了40年的“味觉图腾”？
半年前，杭州一米八食品科技CEO俞艇带着一位同事，前往统一食品总部。推开会议室的门，他们很吃惊：里面坐了20多个人，统一的高管和研发骨干全到了。
之所以愿意和一家初创公司坐下来聊，是因为统一老坛酸菜面沿用的是传统高盐腌制工艺。随着消费者越来越注重健康，酱腌菜行业普遍面临升级需求。
统一并非没想过改变，但老坛酸菜面作为王牌单品，料包更新需要格外严谨。他们找过很多方案，始终未能找到一个既能保持口感又能解决健康顾虑的新方案。
此时，俞艇和同事提着几包新研发的“盐中甜”酸菜，出现在了统一总部。
酸菜的制作方法，中国人沿用已久——放盐抑菌，靠时间发酵。“盐中甜”采用的方法与传统腌制不同。他们与南昌大学谢明勇院士团队合作，采用“益生菌直投式发酵”技术——用人工筛选的有益益生菌来发酵蔬菜，而非单纯依赖高盐抑菌。新鲜菜在较短时间内即可发酵完成，不产生亚硝酸盐，也不用加防腐剂。
俞艇将这个技术称为“用菌控菌”：用有益菌抑制有害菌。
统一经过多轮技术、品控、工厂核验与口味磨合，最终确定了合作。
（统一旗下高端速食满汉大餐酸菜牛肉面里的酸菜换成了盐中甜的益生菌酸菜包)
对统一来说，益生菌发酵不仅是产品迭代，也开启了集团速食健康化的方向。一位统一高管表示，和盐中甜的合作过程不像是找供应商，更像是一起研发新产品。盐中甜的益生菌发酵酸菜，让“健康升级”和“口味传承”不再两难。
满汉大餐上市后反馈良好，随后统一旗下另一品牌“汤达人”也启动了与盐中甜的合作。
各种各样“挑剔”的合作者：赛百味要求细到毫米，臭宝把酸菜当主菜
过去一年，盐中甜的合作名单不断扩展。臭宝推出了金酸菜螺蛳粉，主打减盐酸菜；海底捞的小料台上增加了益生菌发酵紫甘蓝；赛百味将三明治中的生紫甘蓝换成了益生菌发酵版；花小小的3500家门店上线了用盐中甜酸菜制作的新疆炒米粉。
不同领域的头部企业纷纷合作，但服务好这些品牌需要满足严格的要求。
（与盐中甜合作的部分头部餐饮品牌）
臭宝在合作前曾试过十几家供应商的样品，传统工艺腌制的酸菜在口味上难以达到要求。经过调研，他们了解到盐中甜的9天益生菌发酵酸菜。经过多次往返沟通，双方最终联手推出金酸菜螺蛳粉，臭宝在包装上注明：“酸菜不是配菜，是主菜”。
赛百味作为全球连锁快餐品牌，对配料的规格一致性要求极高——紫甘蓝丝的厚度、脆度、含水量等全国门店必须统一。盐中甜为其定制发酵参数，优化精密切割工艺，帮助赛百味全国门店实现统一配料标准。
今年1月，花小小、淘宝闪购和盐中甜在杭州签署三方战略合作，以C2M反向定制共创“益生菌脆爽酸包菜新疆炒米粉”系列。该合作模式被中国连锁经营协会评为年度创新案例。
有食品行业分析师认为，年营收较大的企业愿意与初创公司合作，表明益生菌发酵技术正在获得行业认可。
一位长期关注消费赛道的投资人表示，中国酱菜和发酵蔬菜市场正处在技术升级的阶段。盐中甜可能是具备技术壁垒与品牌共创能力的角色之一。这家成立于2024年的初创公司，正以益生菌发酵技术推动传统酱菜行业的工艺更新。
20多年熬出一袋“新”酸菜：更好的菜+有益的菌
盐中甜深度合作的南昌大学谢明勇院士团队，研究植物基益生菌发酵超过二十年，建立了中国植物基发酵专用菌种库，曾获国家科技进步二等奖。
（盐中甜CEO俞艇与工厂研发团队）
南昌大学目前拥有全球果蔬发酵菌种资源库之一，谢明勇院士领衔的南昌大学食品科学与资源挖掘实验室是国内食品学科领域的国家重点实验室之一。
但科研与规模化量产之间存在距离。俞艇团队与南昌大学合作，将实验室技术转化为工厂量产。经过多轮参数调整与产线优化，最终实现了稳定生产。
盐中甜酸菜选用云南高原小叶芥菜，种植基地位于昆明嵩明和曲靖陆良，海拔约一千八百至一千九百米，年日照超过2100小时，昼夜温差大，病虫害少。这种条件使芥菜的甜度和脆度较好。
（盐中甜云南高原蔬菜种植基地）
制作工艺要求严格——菜从地里砍下后隔天一早到厂，经过农残检测、三道水池清洗、人工挑拣，发酵九天后再进行人工筛选。
从菌种到种子，从种植基地到发酵车间，盐中甜对酸菜生产进行精细化管控。目前，盐中甜的产品不仅供应餐饮品牌，也在盒马、天猫超市等渠道销售，包括鲜脆酸菜王、鲜脆泡菜王及活菌小菜系列“益生菌紫甘蓝”等。
更好更健康的酸菜，应该出现在发明酸菜的国家
中国酸菜历史悠久。早在3000多年前的西周时期，中国已出现酸菜的雏形。东汉许慎在《说文解字》中解释：“菹，酢菜也”，即发酵变酸的蔬菜。
中国唐朝时期，盐渍蔬菜技术传入日本、韩国。日本的各种“渍物”、味噌、纳豆，韩国的辣白菜等，均是中国技术演变后的产物。
相比之下，中国酱腌菜的技术工业化进程相对滞后。盐中甜所做的工作，是将传统经验型发酵升级为可精准控制的工业化流程——温度、湿度、菌种比例等实现数据化控制。这一方式有助于提升产品的安全性、稳定性和健康化水平。
俞艇表示，自己是跨界进入食品行业的，但正因为不了解所谓“行规”，才敢于尝试突破。他认为，没有传统的行业，只有传统的思维。
中国数千年的酸菜历史，正在被创新企业注入新的技术活力。当科技开始改造沿袭千年的传统食物，新农业的故事也在被重新书写。
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